Οι ταβέρνες ανάμεσα στα τσουγκρίσματα, τους καπνούς και τα γέλια, έχουν πολλά να διηγηθούν. Δημιούργημα του ελληνισμού τα τελευταία χρόνια δίνουν στέγη όχι μόνο στις παρέες μα και στον πολιτισμό: στις καντάδες, στο ρεμπέτικο, στα λαϊκά τραγούδια. Δώσανε καταφύγιο στους «μόνους» και στους «με συντροφιά» κι έγιναν «αξιοθέατο» για τους απανταχού λάτρεις της ελληνικής γαστρονομίας και πολιτισμού. Οι ταβέρνες ήταν και θα παραμείνουν το σημείο αναφοράς της ελληνικής διασκέδασης και της παρέας.
Μια τέτοια ταβέρνα στέκει ακόμη γερά στην ακριτική Λευκωσία. Με την πόρτα να κοιτάει αγέρωχη τη Χαριλάου Τρικούπη, η ταβέρνα «Ζανέττος» μετράει πάνω από 80 χρόνια ύπαρξης. Το ραντεβού με τον Παναγιώτη Μέντζη, ιδιοκτήτη της ιστορικής ταβέρνας, δόθηκε απόγευμα. Στο μαγαζί επικρατούσε ηρεμία, κάποιες τελευταίες πινελιές στα τραπέζια θα κάνανε τη διαφορά, οι κατσαρόλες στην κουζίνα σε χαμηλή φωτιά σιγοβράζανε και οι μορφές στα κάδρα και τις δεκάδες φωτογραφίες δημιουργούσαν μία ατμόσφαιρα, τουλάχιστον, «σπιτική».
«Ξέρεις», ξεκίνησε να μου πει πριν πιάσουμε την άκρη του νήματος, «για μας εδώ η ταβέρνα δεν είναι απλά ένα κατάστημα που θα ‘ρθεις να φας και να πιεις και να φύγεις. Όχι, δεν είναι αυτός ο σκοπός μας. Η φιλοσοφία του κυπριακού μεζέ βασίζεται στις αισθήσεις. Έρχεται κάποιος στο μαγαζί σου, δεν θες απλά να φάει και να φύγει. Πρέπει να ζήσει ολόκληρη την εμπειρία. Με το που περνά το κατώφλι της ταβέρνας λειτουργεί η αίσθηση της όσφρησης, με το ροδόσταγμα. Ακολουθεί η όραση, αφού είναι αδύνατο να μην προσέξεις τη διακόσμηση, τα τραπέζια και τα πιάτα. Ύστερα η αφή, γιατί πώς να το κάνουμε χρειάζεται και τέλος η κυρία αίσθηση της ιεροτελεστίας αυτής. Η γεύση. Αυτό προσφέρουμε στην ταβέρνα Ζανέττος. Την εμπειρία, την ιστορία, την παράδοση του κυπριακού μεζέ».
Ανάμεσα λοιπόν σε μυρωδιές που «σπάνε μύτες» και σε δάκρυα συγκίνησης ο Παναγιώτης Μέντζης έπιασε να μου λέει πως από το Ριζοκάρπασο βρέθηκε στην Αμερική κι από εκεί στην παλιά Λευκωσία ως ταβερνιάρης.
«ΓΕΝΝΗΘΗΚΑ στις 7 Ιουλίου 1971 στο Ριζοκάρπασο. Έζησα εκεί εγκλωβισμένος με την οικογένειά μου έως και την Πρωτοχρονιά του 1980 όταν λάβαμε τελεσίγραφο να μεταφερθούμε στις ελεύθερες περιοχές. “Ευχαρίστως” τα Ηνωμένα Έθνη μας κουβάλησαν στα Πολεμίδια. Εκεί ζήσαμε δυο χρόνια και σιγά-σιγά με οικογενειακή βοήθεια μετακομίσαμε στο δικό μας σπίτι.
ΘΥΜΑΜΑΙ τα πάντα καθαρά. Ακόμη και την εισβολή κι ας ήμουν 4 χρονών. Πώς να ξεχάσεις πώς τρέχαμε να κρυφτούμε στα υπόγεια; Με κράταγε σφιχτά ο θείος μου και τρέχαμε. Και μια άλλη φορά θυμάμαι πως οι Τούρκοι είχαν έρθει και έψαχναν τα κλειδιά του φορτηγού του πατέρα μου για να το χρησιμοποιήσουν. Τον πατέρα μου τον πήρανε αιχμάλωτο στα Άδανα.
Μας έλειπαν βασικά πράγματα στο Ριζοκάρπασο. Φαντάσου μοιραζόμασταν το μολύβι καμιά φορά. Στο σπίτι πάντως ήμασταν αυτάρκεις.
«ΜΙΚΡΟΣ ήθελα να γίνω ναυτικός», με αφοπλίζει καθώς περίμενα να ακούσω πως τη μαγειρική την «τσίμπησε» στην Καρπασία. «Ήθελα απλά να γίνω ναυτικός. Άκουγα αυτή τη μουσική και διάβαζα Καββαδία και ήθελα να δώσω εξετάσεις στη σχολή ναυτικών δοκίμων. Άλλαξα ιδέα όμως. Πέρασα οικονομικά στο Αριστοτέλειο της Θεσσαλονίκης και δεν πήγα. Τελείωσα Business Studies σε Κολλέγιο εδώ. Τώρα γιατί, δεν ξέρω να σου πω. Ούτε θυμάμαι. Ήρθα Λευκωσία μετά τον στρατό λοιπόν και τελείωσα εδώ το Κολλέγιο.
Η ΠΡΩΤΗ μου επαφή με την κουζίνα ήταν στον Άρη Λεμεσού. Ως φοιτητής δούλευα εκεί με τον κύριο Χριστάκη. Εκεί τα έμαθα τα πρώτα επαγγελματικά. Κουτσά στραβά τα έβγαλα και στο Κολλέγιο και πήγα Αμερική να κάνω μεταπτυχιακό.
Και κάπως έτσι έφτασα στη Νέα Υόρκη με άδεια παραμονής για ένα χρόνο, για να εργαστώ. Πρώτη δουλειά λοιπόν ήταν μία κυπριακή ταβέρνα στην Αστόρια, στον Ζήνωνα κι έτσι έμαθα να ψήνω και επαγγελματικά. Ήταν απλά μια δουλειά για να ζω, δεν είχα φανταστεί πως θα ήταν και το μέλλον μου. Αλλά μου άρεσε η δουλειά εκεί, είχε πίεση, έβγαινε η δουλειά και όφειλες να βάζεις το 100% του εαυτού σου.
ΣΤΗΝ ΚΥΠΡΟ έφτασα το 1997. Δουλειά δεν έβρισκα στη Λεμεσό και ήρθα Λευκωσία ξανά και δούλευα και το ταξί του πατέρα μου για να ζω. Εδώ στην Ταβέρνα Ζανέττος με έφερε ο Αντώνης για να την αγοράσουμε και να την κάνουμε café. Και μην φανταστείς εδώ δεν πατούσε ψυχή του Θεού. Αλλά είχαμε όραμα. Ξέραμε πως θα αποκτήσει ζωή κάποια στιγμή η περιοχή. Μόλις μπήκα μέσα ένιωσα πως είχα περάσει το κατώφλι κάποιας άλλης δεκαετίας. Ο χρόνος είχε σταματήσει και ξαφνικά σκέφτηκα πως η επιλογή café δεν ήταν η ιδανική. “Ρε. Αντώνη να το πάρουμε, μα να το κρατήσουμε ως ταβέρνα”, είπα στον φίλο μου. Δεν ενδιαφερόταν όμως για ταβέρνα κι έτσι συνέχισα μόνος μου.
Στην ιστοσελίδα του Δήμου Λευκωσίας η ταβέρνα “Ζανέττος” διατηρεί περίοπτη θέση. “Η ταβέρνα λειτουργεί στη οδό Τρικούπη 65 από το 1938. Ο Σάββας Ζανέττος από τη Λακατάμια ο οποίος γεννήθηκε στις 24 Ιουλίου 1882 επιστρέφοντας από την Αμερική οπού ήταν μετανάστης άνοιξε μια μπακαλοταβέρνα στη οδό Τρικούπη 65 στη εντός των τειχών πόλη με τη ονομασία ‘Ταβέρνα Ζανέττος’. Πωλούσε είδη παντοπωλείου (παστά κρέατα και ψαριά, κονσέρβες, οινοπνευματώδη ποτά, όσπρια κτλ). Στον ίδιο χώρο σέρβιρε και ποτό (κονιάκ και κρασί) αλλά και τους μεζέδες του. Λίγα τραπεζάκια στα πρώτα χρονιά της λειτουργίας του και ‘πάγκο’…το γνωστό σε μας με τη μορφή συγχρόνου μπαρ, όπου στέκονταν οι μοναχικοί πελάτες ή φίλοι για να πιούν ένα ‘κονιάκκι με κανέναν μεζέ’. Από αναφορές από παλιούς πελάτες του ο γέρος ο Ζανέττος τηγάνιζε τη μαρίδα μπροστά τους. Ο καφετζής της γειτονιάς, ο αείμνηστος Γιώργος Ιωαννίδης (γνωστός στη παλιά Λευκωσία ως ‘Ο ΜΑΓΚΑΣ’) ανέφερνε συχνά σαν του καλυτέρους μεζέδες του γέρου Ζανέττου το χταποδάκι το καθιστό αλλά και τα αφέλεια και τους καραόλους γιαχνί. Ο Μάγκας θυμόταν ακόμα το γέρο Ζανέττο να παρασκευάζει στο χαρτζί (μεγάλη κατσαρόλα) κονιάκκι το οποίο εμφιάλωνε με το όνομα Ζανέττο και φυσικά σέρβιρε και τους θαμώνες της ταβέρνας”.
ΕΓΩ ΤΟ ΜΑΓΑΖΙ το αγόρασα από τον Νίκο Ρόπα, που ήταν ανιψιός του Ζανέττου, του γέρου. Εγώ είμαι ο τρίτος στη σειρά ιδιοκτήτης. Το μαγαζί να καταλάβεις υπάρχει από το 1938, από τον Σάββα Ζανέττο, γεννηθείς το 1882 στη Λακατάμια σύμφωνα με το διαβατήριό του. Ο ίδιος είχε πάει στην Αμερική και έκανε μάγειρας στο Σικάγο, ήρθε το 1935 και έκανε την ταβέρνα, που ΄ταν μπακαλοταβέρνα. Και πούλαγε και έψηνε και έμενε κι εδώ στο δωμάτιο. Πολυταξιδεμένος ο γέρος, πήγαινε τακτικά στη Βηρυτό.Όταν ήρθα εδώ συνέχισα ό,τι έκαναν κι οι προηγούμενοι δύο ιδιοκτήτες. Κάποια στιγμή αποπειράθηκα να ανοίγω και μεσημέρι σαν “μαειρκό”. Πήρε θέση και η ανακαίνιση και σιγά σιγά έγινε αυτό που βλέπεις.
ΠΟΤΕ δεν αμφέβαλα για αυτό το εγχείρημα. Ακόμη κι όταν στο Καφενείο του Μάγκα οι θαμώνες βάζανε στοίχημα για το πόσο θα αντέξω. Άντεξα όμως και σήμερα είμαι εδώ, με μια φήμη που έφτασε όπου έφτασε από στόμα σε στόμα. Το 1999 άρχισε να βρίσκει ζωή το μέρος τούτο»
Για τις ταβέρνες η μνήμη είναι στοιχείο ζωτικό. Κυριαρχεί μέσα στις δεκάδες κορνίζες με το κιτρινισμένο χαρτί και στα αντικείμενα που μαρτυρούν πως στον χώρο που βρίσκεσαι υπάρχει ένας σεβασμός σε μια συγκεκριμένη ιεροτελεστία: την απόλαυση της διαδικασίας του φαγητού. Όχι όμως σε ατομικό επίπεδο. Η ταβέρνα μαρτυράει μία άλλη φιλοσοφία, αυτήν της κοινοκτημοσύνης. Όπου τα πιάτα μπαίνουν στη μέση «για μοιρασιά» και το ατομικό πιατάκι φαντάζει μόνο διακοσμητικό μπροστά στον κάθε θαμώνα. Στον μαγικό χώρο της ταβέρνας οι συνευρέσεις, οι συζητήσεις, τα αστεία χαράσσονται για πάντα στα θεμέλια της γης που πατάς.
«ΕΧΩ ΖΗΣΕΙ άπειρα περιστατικά. Γεμάτα συγκίνηση, χαρά, άγχος. Τι να σου πρωτοπώ, έχουν περάσει από ‘δω άνθρωποι κι άνθρωποι. Κι από γνωστούς κι από «άγνωστους». Το πιο συγκινητικό όμως που έζησα ήταν ένα βράδυ γύρω στις 11:00 το βράδυ. Μπαίνει μέσα ο Μητροπάνος, περπατάει και κοντοστέκεται στην πόρτα εδώ, της αυλής. Και ξαφνικά ακούγεται μια φωνή να λέει “ο Μητροπάνος”. Και τότε άρχισε ο κόσμος να χειροκροτεί. Σαν να ‘βλεπαν τον Θεό τους. Σηκώνεται η τρίχα μου. Το θυμάμαι και γεμίζουν τα μάτια μου».
Η συζήτηση κυλάει απερίσπαστα και ο Παναγιώτης Μέντζης επιβεβαιώνει τον τίτλο του ταβερνιάρη. Ταβερνιάρης σημαίνει ψυχή και κατ’ επέκταση, ταβερνιάρης σημαίνει ταβέρνα. Και στην ταβέρνα «Ζανέττος» αυτό είναι «καθαρό». Παίρνοντας το όνομά της από τον πρώτο ιδιοκτήτη, σφραγίζοντας με αυτόν τον τρόπο την προσωπικότητά της, ο Παναγιώτης Μέντζης έχει γίνει ένα με τον τόπο τούτο και έχει ταυτιστεί με το ιστορικό όνομα της επιγραφής.
«ΜΕ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ έχω αποκτήσει άλλη επαφή. Κι αυτή η επαφή με τον κόσμο έχει απ’ όλα μέσα. Χαρές, λύπες, συγκινήσεις. Έτσι είναι όταν έχεις να κάνεις με κόσμο. Ακόμη κι η σχέση με τη γειτονιά είναι άλλο πράμα. Εδώ με τον κόσμο τα πάμε καλά, με όλους ανεξαιρέτως. Και με τις κυρίες εδώ δίπλα, και με τα παιδιά που πάνε στο τζαμί. Είναι μια γειτονιά όπως τις άλλες κι ας λένε για την Τρικούπη και τα λοιπά. Εγώ τόσα χρόνια εδώ είμαι μια χαρά».
Η τελετουργία του μεζέ
Κι εκεί που τα πιάτα αρχίζουν να πηγαινοέρχονται και οι κατσαρόλες να αναλαμβάνουν δράση, τον ρωτάω «γιατί να ‘ρθει κανείς εδώ στου Ζανέττου να φάει;» και κάπως έτσι ξεκλείδωσα ολόκληρη τη φιλοσοφία του Παναγιώτη Μέντζη, για τη φιλοξενία και τον μεζέ.
«ΘΑ ΕΡΘΕΙ για την εμπειρία του μεζέ. Της τελετουργίας του μεζέ. Η οποία ξεκινάει με καλωσόρισμα με ροδόσταγμα, γιατί στην ταβέρνα πρέπει να λειτουργούν όλες οι αισθήσεις. Και κάπως έτσι αναβιώσαμε το παλιό έθιμο του καλωσορίσματος με ροδόσταγμα. Έτσι ξεκινάει ο άνθρωπος και γεύεται, από την όσφρηση. Η πορεία προς το τραπέζι συνοδεύεται με τη μουσική, ενεργοποιώντας και την ακοή. Και αφού καθίσεις με την παρέα σου ένα τρίωρο, τετράωρο, θα δεις τους δικούς σου ανθρώπους, θα πιεις, θα γελάσεις. Γιατί να μας διαλέξει εμάς; Γιατί εδώ δίνουμε και την ψυχή μας. Ό,τι κάνω, ό,τι ενέργεια καταναλώνω είναι για αυτό το τραπέζι, που μόνο σκοπό έχει να ευχαριστήσει. Και σε αυτό το τραπέζι εκπτώσεις δεν γίνονται, τα πάντα φρέσκα και τα πάντα κυπριακά».
Θα μπορούσα να κάθομαι ώρες σε τούτη την ταβέρνα να ακούω ιστορίες απ’ το χθες και το σήμερα, να γεύομαι, να οσφραίνομαι, να ακούω και να τα μεταφέρω στο χαρτί. Δεν θα είχε όμως τελειωμό κι αντ’ αυτού προτίμησα να τραβήξω μια καρέκλα, να ανοίξω μια μπύρα και να στρωθώ στην τελετουργία του μεζέ.
Και κάπως έτσι, ο Παναγιώτης Μέντζης με επιβεβαίωσε για όλα όσα μου είπε την προηγούμενη ώρα. Και η εμπειρία έλαβε σάρκα, οστά, πιάτο και μαχαιροπίρουνο.
Καλή όρεξη λοιπόν, στου Ζανέττου.
